بالعربي

الدهونُ غيرُ المُشْبَعَة المتعددة  – polyunsaturated fat

الدهونُ غيرُ المُشْبَعَة المتعددة (دهن عديد اللاتشَبُّع) هي الدهون التي تكونُ السلسلة الهيدروكربونية (الفحم المائي) المُكوِّنة لها تَشْغَلُ إثنَينِ أو أكثر من الرابطة المزدوجة “كربون-كربون”. [2][1] تتواجد الدهون غيرُ المُشبعة المتعددة غالباً في المكسرات، البذور، الأسماك، الطحالب، الخضر الورقية، والكريل. مصطلح “غير المشبعة” يشير إلى حقيقة أن الجزيئات تحتوي على كميةٍ أقل من الحد الأقصى للهيدروجين. وتوجد هذه المواد على هيئة المُصاوغات المقرونة أو المفروقة (cis or trans isomers) اعتماداً على هندسة الرابطة المزدوجة.

الدهون المشبعة لديها سلاسل هيدروكربونية التي بإمكانها أن تَصْطَف بسهولة كبيرة. السلاسل الهيدروكربونية في الدهون المتحولة (trans fats) تصطف بسهولة أكبر من تلك الموجودة في الدهون المقرونة (cis fats)، ولكن بشكل أقل من تلك الموجودة في الدهون المشبعة. وهذا يعني أنه بصفة عامة، تزداد درجة انصهار الدهون بدْءا من الدهون المقرونة إلى المتحولة غير المشبعة ومن ثم المشبعة.

موقع رابطة “كربون-كربون” المزدوجة في سلسلة حمض الكربوكسيل في الدهون يُسمّى (يُحدّد) بالحروف اليونانية. ذرة الكربون الأقرب إلى مجموعة الكربوكسيل هي الكربون ألفا، والكربون التالي هو الكربون بيتا و هَلُمَّ جَرًّا . في الأحماض الدهنية ذرة الكربون في مجموعة الميثيل في نهاية السلسلة الهيدروكربونية تسمى الكربون أوميغا؛ لأن أوميغا هو الحرف الأخير من الأبجدية اليونانية. الأحماض الدهنية أوميغا-3 لها رابطة مزدوجة تَبعُد عن كربون الميثيل بثلاث كربونات، في حين الأحماض الدهنية أوميجا-6 لها رابطة مزدوجة تَبعُد ستة كربونات عن كربون الميثيل. الرسم التوضيحي أدناه يبين الأحماض الدهنية أوميجا-6، حمض اللينوليك.

وفي حين أن الجوانب التغذوية للدهون غير المشبعة المتعددة في العموم ذات اهتمام كبير، إلا أن هذه المواد أيضا لها تطبيقات غير غذائية. زيوت التجفيف التي تَتَبلْمَر بالتعرُّض إلى الأكسجين لتشكيل أغشية صلبة، هي دهون غير مشبعة متعددة. وأكثرها شيوعاً هي زيت بذر الكتان، زيت تونغ، زيت بذور الخشخاش، زيت بريلا، وزيت الجوز. وتُستخدم هذه الزيوت لصنع الدهانات والورنيش.

 

التركيب الكيميائي للدهون غير المشبعة المتعددة حمض اللينوليك. 

التركيب الكيميائي للدهون غير المشبعة المتعددة حمض اللينوليك.

رسم ثلاثي الأبعاد لحمض اللينوليك في هيئة ذات انحناء. 
رسم ثلاثي الأبعاد لحمض اللينوليك في هيئة ذات انحناء.

 

 

 

أنواع الدهون في الغذاء
  • دهون غير مشبعة
  • دهن أحادي غير مشبع
  • دهن عديد غير مشبع
  • دهون متحولة
  • ترقيم الأوميغا:
  • ω-3
  • ω-6
  • ω-7
  • ω-9
  • الدهون المشبعة
  • الدهونInteresterified

 

 

الصحة

الفوائد المُحتملة

في بحث أولي، ظهر أن الأحماض الدهنية أوميغا-3 في زيت الطحالب، زيت السمك، الأسماك والمأكولات البحرية تُخفّض خطر الإصابة بالنوبات القلبية.[3] تُشير البحوث الجارية أن الأحماض الدهنية أوميغا-6 في زيت دوار الشمس وزيت العُصْفُر (القُرطم) من الممكن أيضا أن تُقلل من مخاطر الإصابة بالأمراض القلبية الوعائية.[4]

ضمن الأحماض الدهنية “ن-3” [أوميغا-3]،لم يكن الصنف ذا السلسلة الطويلة ولا القصيرة مرتبط بشكل ثابت مع خطر الإصابة بسرطان الثدي. المستويات العالية من حمض الدوكوساهيكسينويك (DHA)، على أية حال، الدهن غير المشبع المتعدد ن-3 الأكثر وفرة [أوميغا-3] في أغشية  كُريّة الدم الحمراء، ارتبط مع انخفاض خطر الإصابة بسرطان الثدي.[5] حمض الدوكوساهيكسينويك (DHA) الذي يتم الحصول عليه من خلال استهلاك الأحماض الدهنية غير المشبعة مرتبط بشكل إيجابي مع الأداء الإدراكي والسلوكي.[6] بالإضافة فإن DHA أساسي لبُنيَة المادة الرمادية في الدماغ البشري، وكذلك مُحفِّز لشبكية العين والانتقال العصبي.[7]

وقد تبين في الدراسات الأولية أن التناول الغذائي من الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة يقلل خطر تنامي “التصلب الجانبي الضموري” (ALS، ويعرف أيضا باسم مرض لو جيهريج).[8][9]

أظهرت أهمية النسبة بين الأحماض الدهنية الأساسية أوميغا-6/أوميغا-3 على النحو الذي حددته دراسات مقارنة أوميجا-6:أوميجا-3 نسبة أقل من 1:4 يمكن أن تسهم في الصحة.[10]

نظرا لقلة (Eicosapentaenoic acid) EPA و DHA مُسبَق  التشكيل في النظام الغذائي للخُضريين، فإن جرعات عالية من (ALA (alpha-Linolenic acid  فعالة في توفير كميات محدودة من EPA، وكميات قليلة للغاية من DHA في مجتمعات الخُضريين.[11]

هنالك علاقات متباينة بين العوامل الغذائية وحدوث الرجفان الأُذَيْني (AF: Atrial Fibrillation). اقترحت دراسة نُشرت في 2010 في الدورية الأمريكية للتغذية السريرية (AJCN) أن الدهون غير المشبعة المتعددة تَبَيَّن أنها لا توجد علاقة كبيرة بينها وبين الرجفان الأُذَيْني.[12]

خلافا للنصيحة المعتادة، وَجَدَ تقييم لدليل من 1966-1973 متعلق بالتأثيرات الصحية الناجمة عن استبدال الدهون المشبعة من الأغذية بالدهون غير المشبعة المتعددة، أن المشاركين في المجموعة الذين قاموا بذلك زادت معدلات الوفاة الناجمة عن مختلف الأسباب، أمراض القلب التاجية، والأمراض القلبية الوعائية. وعلى الرغم من انتقاد هذا التقييم من قبل العديد من العلماء، فقد أثار الجدال حول المشورة الغذائية في جميع أنحاء العالم لإبدال الدهون غير المشبعة المتعددة بالدهون المشبعة.[13][14] علاوة على ذلك، تورط الدهون غير المشبعة المتعددة (بجانب الدهون المهدرجة جزئيا، الأطعمة المقلية، والتدخين) في زيادة هائلة لـ سفينغوميالين (sphingomyelin)، ستيرول مُؤَكسَد يسد الشرايين[15] ويُضعف انقباض العضلات.[16]

الاستهلاك خلال الحمل 

استهلاك الأحماض الدهنية أوميجا-3 أثناء الحمل أمر حرج  لتطوُّر الجنين. هي ضرورية خلال فترة ما قبل الولادة لتكوين الوصلات العصبية وأغشية الخلية. أيضا هاتان العمليتان أساسيتان في تنمية الجسم بعد الولادة للاستجابة للإصابة للجهاز العصبي المركزي وتحفيز الشبكية.[11]

وَجدت دراسة نُشرت في مجلة التغذية في عام 2007 أن النظام الغذائي للأم من الفئران يؤثر على وضع  DHAالخاص بالدماغ للنسل. أي تُشير إلى أن النظام الغذائي للأم الذي يحتوي على كميات غير كافية من الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة أوميغا-3 بإمكانه أن يؤدي إلى مخاطرة أكبر لانخفاض تراكمDHA  الدماغ لدى النسل.[17]

العلاقة مع السرطان

أُجريت دراسة في 2010 لـ3081 امرأة يعانين من سرطان الثدي لبحث آثار الدهون غير المشبعة المتعددة على سرطان الثدي. فقد أظهرت أن استهلاك كميات عالية من الدهون غير المشبعة المتعددة أوميغا-3 ذات السلسلة الطويلة من المواد الغذائية أَحدث انخفاضا بنسبة 25٪ من خطر حدوث إضافي لسرطان الثدي. أيضا أَظهرت هؤلاء النسوة انخفاضا في خطر الإصابة بـ “جميع أسباب الوفاة.” استهلاك الدهون غير المشبعة المتعددة من خلال مكملات زيت السمك لم يُظهر تقليلا لخطر تكرار حدوث سرطان الثدي، على الرغم من أن المؤلفين (الذين قاموا بالدراسة) لاحظوا أن استهلاك المكملات في المجموعة كان منخفضاً، أقل من 5٪.[18]

وقد أظهرت دراسة واحدة في الفئران أن تناول كميات عالية من الدهون غير المشبعة المتعددة (ولكن ليس الدهون غير المشبعة الأحادية) قد تزيد من خطر الورم الخبيث في مرضى السرطان. [19]ووجد الباحثون أن حمض اللينوليك في الدهون غير المشبعة المتعددة أَحدث تزايدا في انفصال غشاء الخلية، وبالتالي زيادة التصاق الخلايا السرطانية (التي تدور في مجرى الدم) بجدران الأوعية الدموية والأعضاء البعيدة. ووفقا للتقرير “إن النتائج الجديدة تدعم الدليل السابق من بحث آخر أن تناول كميات عالية من الدهون غير المشبعة المتعددة قد يزيد من خطر انتشار السرطان”. الميل الطبيعي للدهون غير المشبعة المتعددة للأكسدة هو عامل آخر محتمل للخطر. [20][21]وهذا يؤدي إلى توليد الجذور الحرة وفي نهاية المطاف إلى التزنُّخ. وقد أظهرت الدراسات أن جرعات منخفضة من الإنزيم المساعد Q10تقلل هذه الأكسدة، وجمع نظام غذائي غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة مع مكملات الإنزيم المساعد Q10يؤدي إلى فترة حياة أطول في الفئران.[22] وقد أظهرت دراسات على الحيوانات وجود صلة بين الدهون غير المشبعة المتعددة وحدوث الأورام. في بعض من هذه الدراسات ازداد حدوث الأورام مع زيادة تناول الدهون غير المشبعة المتعددة، إلى حوالي 5٪ من الطاقة الإجمالية، قريب من متوسط المتناول الغذائي الحالي لدى البشر. لذا يُنصح أن يتم تنظيم مستوى الدهون غير المشبعة في النظام الغذائي إذا لم يتم الحصول على الإنزيم المساعدQ10 من المكملات الغذائية. ومع ذلك، حتى من دون مكملات الإنزيم المساعدQ10، أثره على الصحة قد يُعتبَر من قِبل القليل أن تكون فائدته أكثر من مضاره؛ وذلك بسبب التأثيرات المُفتَرضة لتخفيض الكوليسترول من قِبل الدهون غير المشبعة مقارنة مع الدهون المشبعة، ]بحاجة إلى مصدر[ ومع ذلك، (أ) أيضا قد تم افتراض أن الدهون غير المشبعة الأحادية تؤدي إلى خفض مستويات الكولسترول، و(ب) أنه لم يعد واضحا في الواقع أن الدهون المشبعة تسبب ارتفاع مستويات الكوليسترول في الدم.[23] انظر الجدل حول الدهون المشبعة وأمراض القلب والأوعية الدموية.

 

المصادر الغذائية للدهون غير المشبعة

[24]

مصدر الغذاء (100جرام) الدهون غير المشبعة (جرام)
الجوز 47
زيت الكانولا 34
بذور دوار الشمس 33
بذور السمسم 26
بذور تشيا 23.7
سمكالسلمون البري 17.3
الفول السوداني غير المملح 16
زبدة الفول السوداني 14.2
التونا 14
زيت الأفوكادو 13.5[25]
زيت العُصفر(القُرطم) 12.82[26]
زيت الزيتون 11
الطحلب البحري 11
القمح الكامل 9.7
فول الصويا 7
السردين 5

 

 

تصنيف الدهون في الأطعمة المختلفة

 

طعام مشبع غير المشبعةالأحادية غير المشبعةالمتعددة
نسبة وزنية(٪) من إجمالي الدهون
زيوت الطبخ
زيتالكانولا 8 64 28
زيت الذرة 13 24 59
زيت الزيتون 14[27] 73[27] 11[27]
زيت دوارالشمس[28] 11 20 69
زيت الصويا 15 24 58
زيت الفول السوداني[29] 17 46 32
زيت نخالة الأرز 25 38 37
زيت جوز الهند 87 13 1
منتجات الألبان
الجبن، العادي 64 29 3
الجبن،قليل الدسم 60 30 0
حليب،كامل الدسم 62 28 4
حليب، 2٪ 62 30 0
مثلجات، ذواقة 62 29 4
مثلجات،قليلة الدسم 62 29 4
اللحوم
لحم بقري 33 38 5
لحم خاصرة مفروم 38 44 4
ضلع لحم الخنزير 35 44 8
فخذ الخنزير المملح(Ham) 35 49 16
صدر دجاج 29 34 21
دجاج 34 23 30
صدرالديك الرومي 30 20 30
رجل الديك الرومي (الدبوس) 32 22 30
السمك،تقريبا برتقالي 23 15 46
سمك السلمون 28 33 28
نقانق، لحم بقري 42 48 5
نقانق، ديك رومي 28 40 22
برجر،الأطعمة السريعة 36 44 6
برجربالجبن،الأطعمة السريعة 43 40 7
شطيرة الدجاج المغلف بدقيق الخبز 20 39 32
شطيرة الدجاج المشوي 26 42 20
السجق،بولندي 37 46 11
السجق،ديك رومي 28 40 22
البيتزا، سجق 41 32 20
البيتزا،جبن 60 28 5
المكسرات
اللوز،تحميص جاف 9 65 21
الكاجو، تحميص جاف 20 59 17
المكاداميا، تحميص جاف 15 79 2
الفول السوداني، تحميص جاف 14 50 31
البقان، تحميص جاف 8 62 25
بذور الكتان،مطحون 8 23 65
حبوب السمسم 14 38 44
فول الصويا 14 22 57
بذور زهرة دوار الشمس 11 19 66
الجوز،تحميص جاف 9 23 63
الحلويات والمخبوزات
حلوى، لوح الشوكولاتة 59 33 3
حلوى الفاكهة 14 44 38
كوكيز،الشوفان والزبيب 22 47 27
كوكيز،رقائق الشوكولاتة 35 42 18
الكعك الأصفر 60 25 10
المعجنات الدنماركية 50 31 14
الدهون المضافة أثناء الطهي أو علىالمائدة
الزبدة، قالب 63 29 3
الزبدة،مخفوقة 62 29 4
السمن النباتي،قالب 18 39 39
السمن النباتي، وعاء 16 33 49
السمن النباتي، وعاء قليل 19 46 33
شحم الخنزير 39 45 11
سمن الطبخ 25 45 26
دهون الدجاج 30 45 21
دهونلحم البقر 41 43 3
تتبيلة،الجبن الأزرق 16 54 25
التتبيلة الإيطالية الخفيفة 14 24 58
آخر
دهن صفار البيض[30] 36 44 16
الأفوكادو[31] 16 71 13
المرجع هو:[32]،ما لم يُشر إليه بغير ذلك.

روابط خارجية

Polyunsaturated Fats And Health

The Chemistry of Unsaturated Fats

المراجع: 

  1. Ordman, R. (2011). “Introduction to fats. Unpublished manuscript” Beloit, WI: Biochemistry Program, Beloit College.
  2. Wyn Snow (30 April 2004). “Chemical and Physical Structure of Fatty Acids”Retrieved 2 May 2012.
  3. National Institute of Health (August 1, 2005). “Omega-3 fatty acids, fish oil, alpha-linolenicacid Archived from the originalon 3 May 2006. Retrieved 26 March2006.
  4. Willett, Walter C (September 2007). “The role of dietary n-6 fatty acids in the prevention of cardiovascular disease”. Journal of Cardiovascular Medicine. 8: S42–5 .doi:10.2459/01.JCM.0000289275.72556.13. PMID17876199
  5. 5.  Pala, V.; Krogh, V; Muti, P; Chajès, V; Riboli, E; Micheli, A; Saadatian, M; Sieri, S; Berrino, F (July 2001). “Erythrocyte membrane fatty acids and subsequent breast cancer: a prospective Italian study”. Journal of the National Cancer Institute. 93 (14): 1088–95. doi:1093/jnci/93.14.1088PMID11459870
  6. Van De Rest, O.; Geleijnse, J. M.; Kok, F. J.; Van Staveren, W. A.; Dullemeijer, C.; Olderikkert, M.G.M.; Beekman, A. T.F.; De Groot, C. P.G.M. (August 2008). “Effects of Fish Oil on cognitive performance in older subjects”. Neurology. 71 (6): 430–38.doi:10.1212/01.wnl.0000324268.45138.86. PMID18678826
  7. Bain, S. (2010). “Achieving optimal omega-3 atty actid status in the vegan population”. Beloit, WI: Biochemistry Program.
  8. Veldink, J H; Kalmijn, S; Groeneveld, G-J; Wunderink, W; Koster, A; De Vries, J H M; Van Der Luyt, J; Wokke, J H J; Van Den Berg, L H (April 2007). “Intake of polyunsaturated fatty acids and vitamin E reduces the risk of developing amyotrophic lateral sclerosis”Journal of Neurology, Neurosurgery, and Psychiatry. 78 (4): 367–71.doi:10.1136/jnnp.2005.083378. PMC2077791PMID16648143
  9. Okamoto, Kazushi; Kihira, Tameko; Kondo, Tomoyoshi; Kobashi, Gen; Washio, Masakazu; Sasaki, Satoshi; Yokoyama, Tetsuji; Miyake, Yoshihiro; et al. (October 2007). “Nutritional status and risk of amyotrophic lateral sclerosis in Japan”. Amyotrophic Lateral Sclerosis. 8 (5): 300–4. doi:10.1080/17482960701472249 PMID17852010
  10. Simopoulos (October 2002). “The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids”. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. National Institutes of Health. 56 (8): 365–79. doi:10.1016/S0753-3322(02)00253-6 PMID12442909
  11. Bain, S. (2010). “Achieving optimal omega-3 fatty acid status in the vegan population” Beloit, WI: Biochemistry Program.
  12. Shen, J.; Johnson, V. M.; Sullivan, L. M.; Jacques, P. F.; Magnani, J. W.; Lubitz, S. A.; Pandey, S.; Levy, D.; et al. (2010). “Dietary factors and incident atrial fibrillation: The Framingham Heart Study”American Journal of Clinical Nutrition. 93 (2): 261–6.doi:10.3945/ajcn.110.001305. PMC3021424PMID21106919
  13. http://www.bmj.com/content/346/bmj.e8707?tab=responses
  14. Ramsden, C; Zamora, D; Leelarthaepin, B; Majchrzak-Hong, S; Faurot, K; Suchindran, C; Ringel, A; Davis, J; Hibbeln, J (February 2013). “Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-analysis”BMJ Group. 346: e8707. doi:10.1136/bmj.e8707PMID23386268
  15. Kummerow, FA (2013). “Interaction between sphingomyelin and oxysterols contributes to atherosclerosis and sudden death”. Am J Cardiovasc Dis. 3: 17–26. PMC3584645. PMID23459228
  16. http://www.asbmb.org/asbmbtoday/asbmbtoday_article.aspx?id=32464
  17. Ozias, MK; Carlson, SE; Levant, B (2007). “Maternal Parity and Diet (n-3) Polyunsaturated Fatty Acid Concentration Influence Accretion of Brain Phospholipid Docosahexaenoic Acid in Developing Rats”The Journal of Nutrition. 137 (1): 125sex–9. PMID17182812
  18. Patterson, R. E.; Flatt, S. W.; Newman, V. A.; Natarajan, L.; Rock, C. L.; Thomson, C. A.; Caan, B. J.; Parker, B. A.; Pierce, J. P. (2010). “Marine Fatty Acid Intake is Associated with Breast Cancer Prognosis”The Journal of Nutrition. 141 (2): 201–206 .doi:10.3945/jn.110.128777. PMC3021439PMID21178081
  19. “New findings measure precise impact of fat on cancer spread” 2009.
  20. Scislowski, Valérie; Bauchart, Dominique; Gruffat, Dominique; Laplaud, Paul-Michel; Durand, Denys (2005). “Effect of dietary n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids on peroxidizability of lipoproteins in steers”. Lipids. 40 (12): 1245–56. doi:10.1007/s11745-005-1492-zPMID16477809
  21. Diniz, Yeda Sant’Ana; Cicogna, Antonio C; Padovani, Carlos R; Santana, Lea S; Faine, Luciane A; Novelli, Ethel L.B (2004). “Diets rich in saturated and polyunsaturated fatty acids: metabolic shifting and cardiac health”. Nutrition. 20 (2): 230–4.doi:10.1016/j.nut.2003.10.012PMID14962692
  22. Quiles, José L; Ochoa, Julio J; Huertas, Jesús R; Mataix, José (2004). “Coenzyme Q supplementation protects from age-related DNA double-strand breaks and increases lifespan in rats fed on a PUFA-rich diet”. Exp Gerontol. 39 (2): 189–94.doi:10.1016/j.exger.2003.10.002. PMID15036411
  23. Guyenet, Stephen. “does dietary saturated fat increase blood cholesterol?” Retrieved 13 November 2011.
  24. “National nutrient database for standard reference, release 23”United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2011.
  25. http://nutritiondata.self.com/facts/fats-and-oils/620/2
  26. “United States Department of Agriculture – National Nutrient Database”Sep 8, 2015.
  27. “NDL/FNIC Food Composition Database Home Page” Nal.usda.gov. RetrievedMay 21, 2013.
  28. nutritiondata.com → Oil, vegetable, sunflower Retrieved on September 27, 2010
  29. USDA → Basic Report: 04042, Oil, peanut, salad or cooking Retrieved on January 16, 2015
  30. nutritiondata.com → Egg, yolk, raw, fresh Retrieved on August 24, 2009
  31. “09038, Avocados, raw, California”National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Retrieved 14 August 2014.
  32. “Feinberg School > Nutrition > Nutrition Fact Sheet: Lipids” Northwestern University. Archived from the original on 2011-07-20.
Types of lipids
General
  • Saturated fat   Unsaturated fat   Monounsaturated fat   Polyunsaturated fat
Geometry
  • Trans fat   Omega-3 fatty acid   Omega-6 fatty acid   Omega-9 fatty acid
Fatty acids
  • Caprylic acid   Capric acid   Lauric acid   Myristic acid   Palmitic acid   Stearic acid   Arachidic acid
  • Behenic acid   Lignoceric acid
Phospholipids
  • Phosphatidylserine   Phosphatidylinositol   Phosphatidyl ethanolamine   Cardiolipin
  • Dipalmitoylphosphatidylcholine
Steroids
  • Cholesterol   Corticosteroids   Sex steroids   Secosteroids
Sphingolipids
  • Ceramide
Eicosanoids
  • Arachidonic acid   Prostaglandins  Prostacyclin   Thromboxane   Leukotrienes

اسم المترجم:

دانيا أبو ذياب

اترك تعليق

آخر المقالات